La sicurezza di carni e salumi

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Si sente spesso dire che la carne e i salumi “provocano il cancro”. Ma è veramente così? In realtà no. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha proposto una valutazione sulla sicurezza delle carni e dei salumi con metodologia non affine al contesto italiano. Tenendo conto, infatti, di studi epidemiologici circa popolazioni che consumano carni e salumi in quantità pari fino a cinque volte quella italiana, il risultato non può che essere approssimativo e decontestualizzato.

La carne e i salumi sono parte integrante della dieta mediterranea, riconosciuta nel 2010 dall’UNESCO come bene protetto e inserito nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità. La presenza di rispettate e rigorose norme igieniche e misure efficaci di profilassi sono alla base dell’allevamento animale in Italia. In caso di malattie infettive, inoltre, si agisce direttamente con cure specifiche per gli animali colpiti, con misure che, anche secondo i “Piani Nazionali Residui” (PNR), risultano totalmente sicure, con l’assenza nella carne di residui di ormoni, antibiotici e altri farmaci.

L’attuazione di efficaci piani di controllo permette una produzione di salumi caratterizzata da una elevata qualità igienico-sanitaria. Il ruolo degli additivi alimentari è essenzialmente antimicrobico, con dosi regolamentate da organismi scientifici internazionali che mirano a tutelare la salute dei consumatori. Questo fattore, dunque, deve far pensare a quanto sia infondato l’allarmismo riguardo gli additivi alimentari, specialmente quando vengono citate le nitrosamine, potenzialmente cancerogene, dovute a nitriti e nitrati, cioè composti costituiti da azoto e ossigeno.

Il consumo di carne e salumi in Italia, essendo in linea con le raccomandazioni della dieta mediterranea, risulta essere perfettamente sicuro per la salute dei consumatori, anche grazie alla cura e alla sicurezza che caratterizzano ogni fase della produzione dei cibi, dall’allevamento alle tecniche di conservazione.

L’allarme creato dalla IARC è stato enfatizzato dai sistemi di comunicazione di massa in modo irragionevole. L’Italia vanta uno dei modelli nutrizionali più salutari e ambiti al mondo, la dieta mediterranea. Gli allarmismi esasperati in questi ultimi anni da alcuni mezzi di comunicazione hanno portato alla nascita di controversie basate, sostanzialmente, sul nulla.

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